Бориспілець Євген Бродюк вчився на економіста, та, пропрацювавши кілька років за спеціальністю, зрозумів — це не його. Душа просила чогось більш оригінального та захопливого. Чоловік записався на курси сомельє, і зовсім скоро світ винних букетів та купажів заполонив його серце, а хобі стало новою професією. Хто такий сомельє, як навчитися обирати правильні та якісні вина, про винні секрети і «міфи» — у розмові з гостем «Вістей».
Євген Бродюк, 29 років. Народився у Борисполі у родині військовослужбовця. Працює у мережі бутиків «Вайн Тайм» у м. Київ, неодружений.
Нову професію Євген здобув у Школі сомельє на базі Академії праці, соціальних відносин і туризму. Два місяці, три дні на тиждень по 8-9 годин у день, купа інформації та дегустацій, просто вибух емоцій та нових знань — так описує чоловік навчання. Каже, що до цього вважав себе досить обізнаним, бо мав доступ до якісних закордонних вин — тітка працювала стюардесою та привозила з поїздок — та під час навчання зрозумів, що не знав нічого. «Після курсів я зрозумів, що мені подобається відкривати нові грані смаків та допомагати робити це людям. Професія сомельє дуже молода, вона порівняно недавно була зареєстрована в переліку професій. Тут потрібно розумітися не тільки на алкогольних напоях, а і на їх «супутниках». Наприклад, на конкурсах на звання кращого сомельє у складі змагань також «сліпі дегустації» сирів, м’яса … Нещодавно я брав участь у конкурсі кращих кавістів (сомельє) України, дійшов до півфіналу, але до фіналу потрапити поки не вдалося. Найбільше мені подобається працювати з вином. Інтерес до цього напою постійно зростає, дуже популярні винні фестивалі чи тури — як в Україні, так і за кордоном», — розповідає про професію Євген Бродюк.
Україна має давні виноробні традиції
«Чи є хороші вина в Україні? Чи має країна перспективи зайняти достойне місце серед виноробних країн світу?», — запитую у Євгена і той, не роздумуючи, дає впевнену ствердну відповідь. «Україна — країна з давніми виноробними традиціями, особливо її південні регіони. Вина «Шабо» нещодавно відзначили 10-річний ювілей, сьогодні їх можна побачити в багатьох країнах світу, вони беруть участь у міжнародних виставках. «Колоніст» із Одеської області присутній у винних картах Лондона. Велика лінійка вин «Бейкуш» із Миколаївської обл., «Князь Трубецький» із Херсонщини. На Закарпатті є заводи «Катнар» і «Чизай». На останньому впроваджують багато іновацій, з’явилися нові лінійки продукції, навіть icewine (крижане вино). Його першим почали виробляти в Німеччині. Це особливе вино, як і процес його виробництва. Коли виноград замерзає на лозі при температурі -8 0С протягом двох тижнів, його збирають вночі і протягом години доправляють на виробництво. З такої сировини з льодинкою всередині роблять чудове топове солодке вино. Воно дуже рідкісне, бо природа непередбачувана і необхідних умов важко дотриматися. Є достойні вина і у «Троянди Закарпаття», їх вина витримуються роками у бочках та були відомими ще за часів Радянського Союзу», — розповідає сомельє.
За його словами, з кожним роком якість вітчизняних вин зростає. Одна із причин — держава нарешті почала здійснювати перші законодавчі кроки щодо підтримки мікровиноробства. Раніше цим займалися тільки великі підприємства, а зараз все частіше з’являються нові імена виробників, що можуть запропонувати якісний конкурентний продукт.
На жаль, нині втрачені для України кримські вина. Євген розповідає, що знамениті Мускат білий червоного каменю або Перлина Інкерману, залишилися лише у поціновувачів-колекціонерів у невеликих кількостях. «На навчанні ми дегустували одне з них, і це був смаковий шок, нічого подібного ніхто з нас раніше не пробував. Офіційно ці вина зараз в Україну не надходять, в інших країнах я їх теж не зустрічав», — коментує він.
Скільки коштує хороше вино та як читати винну етикетку?
«Як це не дивно, не завжди визначальною є ціна, — розповідає сомельє. — Зрозуміло, вино за 500 грн буде кращим, ніж вино за 150 грн, але це не значить, що дешевше буде поганим. Якщо поділити вина за ціновими категоріями (130-200 грн, до 300 грн, до 700 грн, до 1000 грн і вище), в кожній із них можна обрати хороше вино. Причому пересічний українець може навіть не помітити різниці між ними.
Базове правило для не фахівців — дивіться на етикетку. Чим більше на ній інформації, тим краще. У кожній країні з розвинутим виноробством є три категорії вин: вино країни (на пляшці написано лише країну, інколи сорт винограду) — це базове вино; вино регіону (наприклад, Лангедок у Франції чи Миколаївська обл. в Україні), там вже буде рік урожаю та сорт винограду, а виробництво більш ретельно контролюється; третій рівень — вино конкретного населеного пункту або навіть окремого виноградника, це найвищий рівень якості та ціни. Золота середина — регіональне вино. Мінімальний цінник на нього 150-200 грн, це досить прийнятна ціна і ви принаймні зможете зрозуміти, чим відрізняються один від одного сорти винограду. Вино країни такого уявлення не дасть, воно не буде поганим, але, як правило, полюбити його та чимось запам’ятати буде важко.
Базові вина деяких регіонів можуть бути дорожчими. Наприклад, початкова ціна пляшки із Бургундії (регіон Франції) не може бути нижчою за 500 грн, це їхнє базове вино. В той же час, за ті ж 500 грн можна купити небазове вино з іншого регіону Франції. Таким чином, ціна важлива, але в той же час потрібно розуміти, що у деяких регіонах історично склалося так, що ціна на їх продукт буде незмінно високою».
Не варто гнатися за найдорожчим
Євген Бродюк пояснює, що для топових вин за 1000 грн і вище має значення рік випуску або «готовність». Так, скоріш за все, якщо ви спробуєте Бургундію чи Бордо цього року, то не відчуєте особливого смаку. Таке вино краще купувати «про запас», йому потрібно полежати рік чи більше, тоді різкість та в’язкість танину в вині зміниться оксамитовістю смаку, розкриються складні відтінки аромату. «Нещодавно я натрапив на Бордо за 500 грн, але 2011 року випуску, за рахунок цього його смак був неймовірним, із нотами шоколаду і ягід. Але якби воно полежало ще 2 роки, то вже було б зіпсованим і непридатним до вживання. Як сомельє я не рекомендую починати знайомство з винами із дорогих. Якщо ви лише починаєте знайомство зі світом вин, починайте з продукції за 200 грн і вище. Інколи люди розмірковують так: «Я куплю собі вино за 1000 грн, пару разів на рік можу собі дозволити на свято», а потім дивуються, що їм воно зовсім не смакувало і не розуміють, за що вони заплатили стільки грошей. Секрет у тому, що смакові рецептори потрібно розвивати, починаючи із простіших вин і дуже малої кількості напою. Вино високого цінового діапазону — однозначно не те, що потрібно купувати для вечірки чи святкування, у вас однаково не буде часу та можливості його «зрозуміти». Таким вином треба насолоджуватися без поспіху, інакше максимум реакції буде «нормальне вино, пахне виноградом». Це те саме, як із Мішленівськими ресторанами — люди, які приходять туди вперше, не розуміють, за що заплатили і що вони взагалі їли. Для високої кухні, як і для статусних вин, потрібен час», — радить співрозмовник.
Популярні міфи про вино
Кожен із нас, напевно, чув про так зване «порошкове» вино. Багато людей впевнені, що недорогі вина робляться саме з якогось порошку і тому їх треба уникати.
«Питання «А це не порошкове вино?» дратує сомельє у їх роботі найбільше, — сміється у відповідь на моє запитання Євген. — Настільки, що вони навіть випустили відеоролик, у якому телеведуча підходила з таким питанням до різних сомельє і фахівців із індустрії вина, і кожен із них відповідав: порошкових вин не буває. Це міф. Зазвичай я пояснюю, що робити з винограду якийсь порошок, а потім уже з нього щось схоже на вино — складно, витратно і безглуздо. Простіше вже взяти некондиційний виноград машинного збору і зробити з нього базове напівсолодке вино, додавши цукор. Цукор забиває смакові рецептори та допомагає не помічати недоліки продукту.
Іще одне популярне упередження — додавати до вина домішки у вигляді мінеральної води, фруктів тощо — це збочення. Деякі люди додають до вина мінеральну газовану воду, і це цілком нормально. Згадаймо іспанський освіжаючий винний напій «Сангрія», він готується саме так. В Іспанії всі вина досить «щільні», це пов’язано з кліматом: багато сонця, виноград набирає цукристість. До того ж спекотно. Влітку хочеться освіжитися, міцне солодке вино пити не будеш, тому до нього додають мінеральну воду та м’яту. Взимку за подібним принципом у багатьох європейських країнах готують глінтвейн.
Додавання до вина газованої води чи інших домішок не є табу, єдине, що це неприйнятно для дорогих сортових вин. Коли люди в ресторані замовляють пляшку вина за 15 тис. грн, а потім додають туди мінералку, це виглядає як знущання. Тому, якщо хочете приготувати глінтвейн чи літній винний напій, купуйте недороге вино ціною до 130 грн. Таке ж вино можна купувати для вечірок чи пікніків».
коментарі